Крахмал и источник энергии – слова синонимы. Не так ли?
Будь то кукурузный или картофельный крахмал, в конечном итоге это макромолекула, состоящая из нескольких единиц сахара. Растения хранят в них свою энергию. В то же время это один из важнейших углеводов и, следовательно, источник энергии для человека.
Эта статья призвана помочь вам лучше понять, что такое энергия, получаемая из крахмала. И самое главное – как крахмал влияет на уровень сахара в крови.
Что такое энергия?
Говоря о крахмале, мы подразумеваем полисахаридную молекулу, состоящую из множества единиц глюкозы. Чистый крахмал представляет собой белый порошок без запаха и вкуса.
Существуют две формы молекул крахмала: простые цепи, называемые амилазой, и разветвленные цепи, называемые амилопектином. Последние как раз и ответственны за липкость крахмальных продуктов.
Под микроскопом зерна крахмала обычно выглядят как сферы, колбочки, нечеткие кристаллы, веретена. Почти весь запас крахмала, который есть у растения, накапливается в виде таких зерен. Очень малая часть растворяется в клеточных соках.
Однако для пищевой промышленности ценность представляют только крупные зерна крахмала, которые особенно часто встречаются в картофеле, кукурузе, крупах, рисе и некоторых других продуктах.
Крахмальные зерна, кроме целлюлозы, являются наиболее ценным материалом для хранения энергии у растений. Оба из них являются полисахаридами, но только крахмал усваивается человеком.
Целлюлоза не переваривается в желудочно-кишечном тракте и считается клетчаткой. Это, в свою очередь, помогает регулировать естественное содержание сахара (глюкозы и фруктозы) в организме.
Где в природе находится крахмал
Крахмал можно разделить на клубневой и зерновой в зависимости от типа получения. Картофель содержит 15% крахмала, маниока — 35, ячмень — 75, кукуруза — 64, рис — 89 и пшеница — 74 процента крахмала.
Горох состоит из примерно двух третей крахмала. Кроме того, соотношение амилозы и амилопектина очень сильно различается от растения к растению.
Производство крахмала
Крахмал можно легко получить из любой крахмалистой пищи механическими и химическими средствами.
Кукурузный крахмал получают исключительно из кукурузы, хотя по своим свойствам он не отличается от других пищевых крахмалов. Похоже, что данный вид крахмала на данный момент преобладает на рынке, потому что кукуруза относительно дешева по сравнению с другими продуктами.
Крахмал в основном получают путем дробления и промывания сельскохозяйственных культур. Дробление происходит с помощью центрифуг, мельниц, валков или механического растирания. Полученные тертые и измельченные фракции затем просеивают и промывают.
Картофельный крахмал (альтернативное название «картофельная мука») может быть получен путем измельчения, промывки и просеивания несколько раз. Полученные крахмальные волокна и сточная вода обычно перерабатываются в корм для скота.
Пшеничный крахмал в основном получают с помощью процессов прокатки. Поскольку пшеница содержит более десяти процентов глютена, возникает вопрос, отделен ли он в итоге от крахмала или нет.
На рынке существует пшеничный крахмал без глютена и «обычный» пшеничный крахмал, содержащий глютен. Однако, несмотря на тщательную очистку, нет никакой гарантии, что этот продукт будет полностью свободен от глютена. В готовом продукте может присутствовать небольшое количество глютена, если не использовались методы химического разделения. Любой, кто страдает от непереносимости глютена, должен обратить на это особое внимание!
Что такое модифицированный крахмал?
Модифицированный крахмал — это пищевой крахмал, прошедший дополнительную химическую обработку. В итоге готовый продукт может быть устойчив к холоду или нагреву. Помимо этого, могут быть сделаны изменения цвета, отрегулированы липкость и связывающая способность крахмала.
Существует более десятка химических процессов для изменения продуктов крахмала, которые в важны для свойств готовых продуктов.
Какова роль крахмала на кухне?
Благодаря тому, что крахмал представляет собой порошок без запаха и цвета его можно использовать практически где угодно, не жертвуя вкусом готового продукта.
Свойства, которые ценятся в кулинарии и выпекании — способность связывать воду и липкость.
Последний играет важную роль в выпечке: без этой растительной молекулы не было бы красивых корочек на тесте, липкого теста и настоящего хлеба.
Крахмал используется для приготовления соусов и супов и является основным ингредиентом в пудинге.
Если необходимо связать жидкости, крахмал необходимо сначала размешать в холодной воде (желатинизировать), а затем смешать с пищей. Картофельный крахмал успешно связывается даже при 70 градусах и поэтому может использоваться для супов, соусов и тушеных блюд, которые требуют более щадящей готовки.
Во время выпечки можно заменить часть муки кукурузным крахмалом. Это сделает тесто песочным. Следует заменить максимум половину муки, иначе тесто может раскрошиться во время выпекания.
Тот факт, что продукт имеет менее сладкий вкус, но фактически состоит почти исключительно из молекул сахара, создает соответствующий маркетинговый эффект, цель которого предоставить покупателю «более здоровое питание».
Что происходит с энергией в организме и как она влияет на уровень сахара в крови?
Полисахара расщепляются различными ферментатами на другие простые сахара и, наконец, на глюкозу.
Легко доказать, что крахмал, несмотря на кажущуюся безвкусность, на самом деле сладок. Все, что вам нужно сделать, это держать кусок хлеба подольше во рту. Слюна расщепит крахмал, и придаст пище очень сладкий вкус.
Окончательное расщепление на чистую глюкозу (то есть сахар, который служит людям для производства энергии) обычно происходит только в кишечнике. Затем глюкоза всасывается через слизистую оболочку и попадает в кровоток.
Из-за длительного процесса переваривания это происходит медленнее, чем с простыми сахарами.
Таким образом уровень сахара в крови не поднимается так быстро как при употреблении промышленного сахара, глюкозы или изолированной фруктозы. Тем не менее, гликемический индекс крахмалистых продуктов очень высок и обычно превышает 70 (низкое значение 50).
Гликемический индекс показывает, как пища влияет на уровень сахара в крови.
Предполагается, что резкое повышение уровня сахара в крови приводит к выработке инсулина. Когда уровень сахара падает слишком быстро, у человека появляются симптомы усталости, безразличия и тревоги.
Каждый продукт имеет свою гликемическую ценность, которая отличается в зависимости от его состояния. Индекс вареного картофеля около 60, что является нормой. Однако при приготовлении в духовке он поднимается до 85.
Преимущества и недостатки использования крахмала
Преимущества очевидны: крахмал практичен и широко используется при изготовлении различных продуктов. Соусы, пудинг и кондитерское печенье не могут быть приготовлены без использования крахмала.
Недостатком крахмала является его чрезмерное использование.
Не стоит забывать, что продукты крахмала представляют собой чистые углеводы. Они очень легко могут добавить вам лишний вес и принести проблемы со здоровьем, включая сахарный диабет.
Можно также утверждать, что пшеничный крахмал оказывает особенно высокое влияние на уровень сахара в крови и поэтому его следует тщательно избегать.
Полезен ли крахмал?
К сожалению, на этот вопрос нет четкого ответа. Но можно сказать, что он гарантированно являются лучшей альтернативой обычному сахару.
Тем не менее, продукты, содержащие крахмал, не являются здоровыми с точки зрения содержания витаминов или питательных веществ. Только сбалансированное питание действительно можно назвать здоровым.
