Как следует из названия, кукурузный крахмал можно получить из початков кукурузы. Крахмал представляет собой смесь двух углеводов амилопектина и амилозы. Кукурузный крахмал характеризуется сравнительно высоким содержанием амилозы — 27 процентов.
Кукуруза является злаком и принадлежит к семейству сладких трав. Для производства крахмала сейчас разводят особые, с высоким содержанием крахмала, сорта. Научное название кукурузного крахмала — Amylum maydis.
Происхождение
Кукурузный крахмал извлекается из клеток растительного зерна. Растения в своих тканях хранят крахмал в качестве резервного запаса энергии.
С химической точки зрения крахмал является полисахаридом и состоит из нескольких цепочек простых сахаров.
Производство
После доставки на завод, кукурузу сначала просеивают для удаления грубых примесей. Так называемые зубчатые дисковые мельницы выбивают зерно из скорлупы и отделяют от початка. Затем мельницы перерабатывают кукурузное зерно в кашу. Специальные сита отделяют крахмальное молоко от грубых растительных волокон.
В сепараторе крахмальное молоко разделяется на белок и крахмал. В заключительном этапе крахмал высушивается до транспортной влажности.
Использование
Кукурузный крахмал идеально подходит для выпечки тортов, пирогов и печенья. Он безвкусный и при нагревании может многократно связывать свой вес в воде. Эта способность делает его отличным загущающим и связующим средством для сладких и соленых блюд. В том числе супов, подливок и соусов.
Крахмал, полученный из кукурузы, обычно не содержит глютена и лактозы. Таким образом, его можно использовать в качестве альтернативы для людей, которые страдают от аллергии или непереносимости лактозы.
Десерты, такие как пудинги и кремы, не могут быть приготовлены без крахмала.
В пищевой промышленности кукурузный крахмал часто встречается в кондитерских изделиях, хлебобулочных изделиях и молочных продуктах.
Применение кукурузного крахмала на кухне
Порошки для пудинга, доступные в супермаркете, обычно состоят из кукурузного крахмала, смешанного с сахаром, солью и ароматизаторами. Вы также можете легко приготовить пудинг в домашних условиях, смешав кипящее молоко с кукурузным крахмалом и добавив приправ на свой вкус. После приготовления соус загустеет в холодильнике и превратится в настоящий английский пудинг.
Кукурузный крахмал сохраняет форму домашних пельменей и защищает их от высыхания. При приготовлении молекулы крахмала желатинизируются в кипящей воде и образуют защитный слой. В итоге пельмени и фрикадельки остаются сочными внутри.
В азиатской кухне мясо маринуют с крахмалом практически в каждом блюде. Нарезанное мясо обычно предварительно слегка обжаривают в горячем масле перед основным приготовлением. Это приводит к желатинизации крахмала на поверхности мяса, и мясо остается сочным внутри при дальнейшем обжаривании.
Пищевая ценность
100 г кукурузного крахмала содержат 346 калорий, 85 г углеводов, 0,4 г белка, 0,1 г жира и не содержат клетчатки. Минералы и витамины находится в незначительных количествах.
Хранение
Кукурузный крахмал должен храниться в прохладном и сухом месте, так как легко реагирует с влагой. Поскольку крахмал легко впитывает посторонние запахи, его следует хранить вдали от сильно пахнущих ингредиентов.
Примечание
Кукурузный крахмал предпочтительно используют люди, склонные к аллергии. Перед покупкой важно проверить информацию о продукте. Производители указывают на заводской упаковке, содержит ли их продукт следы глютена и молока.
