Общая информация о производстве сыра
Молоко становится кислым или густым за счет комбинированного действия молочнокислых бактерий и других ферментов свертывания, а твердые компоненты (минералы, жир, белок, молочный сахар) отделяются от жидкой сыворотки. В результате получается сыр, творог или сливочный сыр.
Натуральный сыр
Натуральный сыр изготавливается прямо из молока. В свежем и незрелом сыре творог, отделенный от сыворотки, перерабатывается напрямую. Выдержанный сырный творог или сыр получают путем добавления различных веществ для созревания, таких как бактерии, плесень или дрожжи. Эти агенты изменяют степень спелости, вкуса и текстуры сыра.
Пастеризованный сыр
Пастеризованный сыр и другие сырные пасты производятся путем смешивания одного или нескольких различных видов натурального сыра в однородную массу. Добавление специй (соли) и других эмульгаторов изменяет сырную массу (внешний вид, консистенцию и вкус). Эти сыры бывают разных вкусов и цветов, и они широко используются в пищевой промышленности.
История
Более 3000 лет назад в древнем Египте в гробнице был обнаружен первый сыр. Исследователи обнаружили, что сыр изготавливали из коровьего, козьего или овечьего молока. Они также обнаружили особые штаммы бактерий (Brucella). Эти штаммы бактерий являются причиной пищевых отравлений. Инфекционные агенты в основном обнаруживаются в просроченных и загрязненных молочных продуктах.
Римляне уже делали разные сорта сыра: твердый, мягкий, соленый и несоленый. С ростом городов в средние века торговля сыром процветала. Его можно было очень легко транспортировать с молочных заводов. С изобретением центрифуги (1876 г.) и животноводством в производстве сыра произошел прорыв.
Особенности производства различных сортов сыра
- Молоко: большинство сыров делают из коровьего молока. Но используются и другие виды: козьего, овечьего и буйволиного молока. Моцарелла, например, производится из молока буйвола.
- Коагуляция: при загустении (свертывании) молоко загущается сычужным ферментом. Если для коагуляции используются молочнокислые бактерии, сыр готовят из кислого молока. Кисломолочный сыр не содержит продуктов животного происхождения и подходит для вегетарианцев.
- Плесень: плесень добавляется в сыр до, во время или после процесса свертывания. Существуют культуры красной, синей и белой плесени, которые используются при производстве сыра.
- Процесс созревания: любой произведенный сыр должен созреть в течение определенного периода времени, чтобы развился характерный вкус.
- Консистенция: сыр может быть мягким и кремообразным, твердым и легко намазываться.
Производство сыра на сыроварне
Сначала молоко фильтруется и пастеризуется. Точная жирность достигается за счет добавления сливок.
- Коагуляция: молоко сворачивается из-за добавления ферментов свертывания или сычужного фермента.
- Свертывание: процесс свертывания (в зависимости от типа сыра может занять до нескольких часов).
- Сырный творог: как только масса достигнет нужной консистенции, масса нарезается на множество равных по размеру кусочков с помощью арфы, создавая так называемый сырный творог. Чем мельче арфа или чем мельче вы режете куски, тем тверже становится творог (уменьшается содержание воды) и тем тверже будет готовый сырный продукт. При производстве мягкого сливочного сыра творог режется относительно крупно.
- Солевая ванна: все виды сыра, кроме сливочного сыра и творога, подвергаются солевой ванне. При этом образуется сырная корка, которая также служит защитой от штаммов бактерий и, таким образом, продлевает срок хранения.
- Созревание: созревание — последний этап производства сыра. В погребах для выдержки так называемые аффинеры регулярно поворачивают сырный круг и обрабатывают его смазочным раствором. Этот процесс может длиться несколько месяцев. Это единственный способ придать сыру особый аромат и узнаваемый вкус.
