Из чего состоит сыр?

Из чего состоит сыр?

Сырные культуры

Сырные культуры – важная добавка в процессе созревания сыра. Молочнокислые бактерии разного состава обеспечивают подкисление молока. Это достигается путем преобразования молочного сахара (лактозы) в молочную кислоту. Некоторые молочнокислые бактерии превращают сахар только в молочную кислоту, у других есть вещества, способствующие разрушению лактозы. Таким образом, сырные культуры, также известные как закисляющие культуры, являются важным фактором развития вкуса сыра. 

Сырные культуры необходимы для целевого и стабильного качества при производстве сыров. При производстве используются различные штаммы бактерий:

  • Lactococcus Lactis, 
  • Streptococcus Thermophilus, 
  • Lactobacillus Helveticus, 
  • Leuconostoc Mesenteroides.

которые составляют основу разделения молочнокислых бактерий на разные группы. Помимо мезофильных культур и термофильных культур, существуют также смешанные культуры. 

Ароматизаторы

Ароматизаторы и добавки используются при производстве сыра для создания специфических ароматов, поверхностной флоры или дырок в сыре. Некоторые из ароматизаторов специально поддерживают свойства созревающих культур или создают идеальную среду для роста благородной плесени. Третьи помогают защитить сыр от плесени по мере его созревания и в то же время придают сыру особый вкус. 

Ароматизаторы необходимы и для солевых ванн. Такие дрожжи, как Candida Utilis или Debaryomyces Hansenii, используются в сыре для улучшения аромата или оптимизации текстуры. Бактерии, такие как Brevibacaterium Linens или Geotrichum Candidum, используются для изготовления оболочки сыра. Propionibacterium freudenreichii обеспечивает типичное образование дырок Эмменталя.

Йогуртовые культуры

Йогуртовые культуры – это молочнокислые бактерии, специально созданные для производства йогуртов или кисломолочных продуктов. При выборе подходящей культуры для производства йогурта решающими являются два фактора: желаемый вкус и вязкость, которую необходимо достичь.

Будет ли йогурт мягким и традиционно кислым, зависит в первую очередь от используемой йогуртовой культуры. Культура для йогурта со Streptococcus Thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus позволяет создать «классический» йогурт, то есть плотной консистенции. Йогуртовая культура без Lactobacillus Bulgaricus в основном используется для производства мягкого йогурта. Если используется Lactobacillus acidophilus, получается пробиотический йогурт.

Плесневые культуры

Плесневые культуры играют важную роль в производстве сыра. Аромат, вкус и внешний вид в значительной степени зависят от соответствующей плесени. Среди разновидностей благородной плесени различают белую и голубую плесень. Белая плесень в том виде, в котором она используется, например, в камамбере, представляет собой так называемую внешнюю оболочку, которая обычно состоит из Penicillium Candidum. Белая плесень обычно добавляется одновременно с подкисляющей культурой или распыляется после формования сырной смеси. 

Синяя плесень – это внутренняя плесень, подобная той, что используется, например, в горгонзоле. Сыры с голубой плесенью обрабатываются культурой плесени в процессе производства сыра, так чтобы плесень могла расти изнутри. 

Специальные добавки

Группа специальных добавок в основном включает продукты, которые добавляют в чан с молоком во время производства сыра или которые необходимы для хранения сыра в соляной ванне. Длительное хранение молока в холоде снижает его свертываемость и для того чтобы компенсировать это и таким образом улучшить выход сыра, в молоко можно добавлять кальций в виде раствора хлорида кальция. 

Пастеризация также снижает способность молока к коагуляции. Лизоцим используется для изготовления сырных кругов, которые могут долго храниться. Лизоцим, полученный из куриного яичного белка, доступен в жидкой и порошкообразной форме.

Сычужный фермент

Сычуг – незаменимая добавка при производстве сыра. Ферменты, содержащиеся в сычужном ферменте, отвечают за коагуляцию молока и, следовательно, являются предпосылкой для производства сыра. Сычужный фермент, который получают естественным путем, содержит ферменты химозин и пепсин. Это гарантирует, что белки расщепляются и, таким образом, молоко свертывается. Принципиальное различие проводится между натуральным сычужным ферментом и заменителем сычужного фермента, произведенным микробиологически.

Сычужный фермент предлагается в жидкой форме, в виде сычужного порошка или сычужной пасты.

Натуральный сычужный фермент

Натуральный сычужный фермент добывается из желудков молодых телят, но его также можно получить из овец и коз. Сычужный фермент – важная добавка для производства сыра. У молодых млекопитающих ферменты химозин и пепсин в сычуге обеспечивают осаждение казеина из молочного белка и его “переваривание”. 

Натуральный сычужный фермент для производства сыра представляет собой смесь ферментов, состоящую примерно из 80% химозина и 20% пепсина. 

Заменители микробного сычужного фермента

Заменители микробного сычужного фермента – это ферменты, которые получают не из желудка животного. Для производства микробных заменителей сычужного фермента используется специальные бактерии. 

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

девять + восемнадцать =

Пролистать наверх