Созревание приносит аромат
Фактически, сыр сразу после приготовления обладает «своим» вкусом. В процессе созревания белок, жир и лактоза с помощью микроорганизмов и их ферментов превращаются в более мелкие и гораздо более ароматные молекулы. Чтобы сыр успешно созревал, сыровар должен максимально оптимально спроектировать условия для «маленьких помощников».
Те, кто хочет экспериментировать, могут бросить вызов случаю и доверить свой сыр пещерам или погребам.
Маленькие помощники вкуса
Процесс расщепления жиров и белков имеет решающее значение для последующего развития вкуса сыра. Большая часть важных микроорганизмов появляются из сычужного фермента, флоры сырого молока и добавленных заквасок. Сыровар должен создать оптимальные условия для работы маленьких помощников в комнатах для созревания. Кроме того, он может влиять на вкусовой профиль, выбирая следующую культуру поверхности:
- Поверхностная плесень (белая и синяя плесень);
- Покрытие (защита от высыхания и, возможно, плесени: пчелиный воск, натуральные твердые парафины, микрокристаллические воски и в исключительных случаях пластиковые дисперсии).
Поверхностные культуры, такие как благородная плесень, способствуют сильному распаду жира.
Мягкий сыр
Белая плесень (Penicilllum Candidum) придает сыру мягкий грибной вкус. Созревшие сыры обладают ярко-выраженным пряным вкусом.
Полутвердый сыр
Белая плесень очень плохо распространяется на сухой поверхности полутвердых сыров с низким содержанием сахара. Некоторые сыры смазывают водой в течение первых недель.
Условия созревания разных сортов сыра:
Дефекты при производстве сыра и способы их устранения
- Нежелательный рост плесени: произошло заражение через оборудование, руки или окружающий воздух. Соблюдайте гигиену и дайте созреть сыру в защищенных условиях.
- Внутри образовалось много дырочек, сыр выглядит «вздутым»: неправильное подкисление, возможно, из-за нежелательных бактерий, такой сыр употреблять нельзя.
- Сыр горький: плохо удалили сыворотку или добавили слишком много сычужного фермента.
- Сыр соленый: сыр слишком долго находится в солевой ванне или в соляную ванну добавили слишком много соли.
- Сыр слишком мягкий (после соленой ванны): в сыре все еще слишком много сыворотки, увеличьте температуру сычужания или дайте сыворотке стечь подольше (увеличьте время до окунания в солевую ванну). Консистенция сыра также становится более мягкой, когда в молоко добавляются сливки.
