Выдержка сыра

Выдержка сыра

Созревание приносит аромат

Фактически, сыр сразу после приготовления обладает «своим» вкусом. В процессе созревания белок, жир и лактоза с помощью микроорганизмов и их ферментов превращаются в более мелкие и гораздо более ароматные молекулы. Чтобы сыр успешно созревал, сыровар должен максимально оптимально спроектировать условия для «маленьких помощников». 

Те, кто хочет экспериментировать, могут бросить вызов случаю и доверить свой сыр пещерам или погребам. 

Маленькие помощники вкуса

Процесс расщепления жиров и белков имеет решающее значение для последующего развития вкуса сыра. Большая часть важных микроорганизмов появляются из сычужного фермента, флоры сырого молока и добавленных заквасок. Сыровар должен создать оптимальные условия для работы маленьких помощников в комнатах для созревания. Кроме того, он может влиять на вкусовой профиль, выбирая следующую культуру поверхности:

  • Поверхностная плесень (белая и синяя плесень);
  • Покрытие (защита от высыхания и, возможно, плесени: пчелиный воск, натуральные твердые парафины, микрокристаллические воски и в исключительных случаях пластиковые дисперсии).

Поверхностные культуры, такие как благородная плесень, способствуют сильному распаду жира. 

Мягкий сыр

Белая плесень (Penicilllum Candidum) придает сыру мягкий грибной вкус. Созревшие сыры обладают ярко-выраженным пряным вкусом. 

Полутвердый сыр

Белая плесень очень плохо распространяется на сухой поверхности полутвердых сыров с низким содержанием сахара. Некоторые сыры смазывают водой в течение первых недель.

Условия созревания разных сортов сыра:

Выдержка разных сортов сыра

Дефекты при производстве сыра и способы их устранения

  • Нежелательный рост плесени: произошло заражение через оборудование, руки или окружающий воздух. Соблюдайте гигиену и дайте созреть сыру в защищенных условиях.
  • Внутри образовалось много дырочек, сыр выглядит «вздутым»: неправильное подкисление, возможно, из-за нежелательных бактерий, такой сыр употреблять нельзя.
  • Сыр горький: плохо удалили сыворотку или добавили слишком много сычужного фермента.
  • Сыр соленый: сыр слишком долго находится в солевой ванне или в соляную ванну добавили слишком много соли.
  • Сыр слишком мягкий (после соленой ванны): в сыре все еще слишком много сыворотки, увеличьте температуру сычужания или дайте сыворотке стечь подольше (увеличьте время до окунания в солевую ванну). Консистенция сыра также становится более мягкой, когда в молоко добавляются сливки.

Сыр камамбер

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

6 + 9 =

Пролистать наверх