В чем разница между фермерским сыром и товарами промышленного производства, когда во всем мире используются одни и те же сырные культуры?
В производстве сыра есть несколько ключевых факторов развития. Влияние ингредиентов молока, культур и сычужного фермента, то есть сырья, часто недооценивается. Очень важно, откуда берутся исходные ингредиенты и как они были созданы. Их качество имеет решающее значение и напрямую влияет на качество и индивидуальный вкус готового к употреблению сыра.
Фермерский сыр с особым характером?
Фактический характер сыра создается добавлением культур: подкисление, а также расщепление белков и жиров (протеолиз / липолиз) способствует формированию аромата и дырок, типичных для данного типа и сорта, а также влияет на консистенцию и текстуру сыра.
Можно выделить две основные группы молочнокислых бактерий:
- Мезофильные культуры с температурой роста от 20 до 40 С.
- Термофильные культуры с температурой роста от 30 до 54 C. В зависимости от предполагаемого использования используются классические одно- и многовидовые культуры.
На фермах такие смешанные культуры обычно используются в качестве закваски, или же производитель сыра создает из них свою «индивидуальную» культуру. Но следует помнить, что повторный посев смешанных культур неизбежно ведет к сегрегации и, таким образом, к потере свойств, определенных производителем. Если вы используете смешение культур при определенной температуре, то спектр бактерий будет постепенно снижаться до единственной культуры, которая будет обладать оптимальной жизнеспособностью при данной температуре. Поэтому необходимо периодически покупать свежую культуру.
Благодаря слияниям и поглощениям компании, производящих сырные культуры, видов и сортов теперь осталось крайне мало. Поскольку альтернативы этим производителям нет, с годами от них возникла большая зависимость. В эпоху глобализации для производства фермерских сыров во всем мире используются те же культуры, что и на крупных молочных заводах. Так что же все еще характерно для фермерского сыра? Что еще отличает его от товаров промышленного производства?
Решающим фактором является очень специфичная для хозяйств и молочная микрофлора. В Западной и Центральной Европе преобладают мезофильные культуры, в Юго-Восточной Европе и на Кавказе более распространены теплолюбивые культуры. Если там оставить теплое сырое молоко, оно превратится в простоквашу, а в Юго-Восточной Европе сырое молоко превратится в йогурт.
За последние десятилетия общее количество микробов в сыром молоке значительно снизилось. В то же время изменился и спектр сопутствующей молочной флоры: если раньше большая часть микробов в сыром молоке была вызвана молочнокислыми бактериями, то сегодня она составляет лишь в среднем пять процентов. Водяные микробы и холодолюбивые бактерии увеличились в процентном отношении. Это также объясняет, почему сырое молоко — если его оставить теплым — часто уже не так легко подкисляется.
Можно ли замораживать сыр?
Да, можно! Но только есть ли в этом смысл? В морозильной камере сыр теряет часть вкуса и меняет свою структуру. Но если вы просто хотите посыпать спагетти пармезаном после разморозки, то можете спокойно это сделать. Потому что, даже если часть вкуса потеряется, на вкус спагетти это не повлияет.
Советы по замораживанию сыра:
- Мягкие и сливочные сыры не подходят для замораживания. Из-за высокого содержания воды в сыре образуются кристаллы льда, а это, в свою очередь, приводит к разрушению структуры сыра после размораживания.
- Лучше всего перед заморозкой положить сыр в герметичную пленку и запечатать его целиком в вакууме.
- Нельзя оставлять сыр в морозильной камере более чем на полгода.
- После того как сыр достали из морозильной камеры, его необходимо положить в холодильник на ночь.
Совет: не снимайте с сыра кожуру, потому что она служит своего рода «защитным чехлом» для сыра и не дает ему быстро высохнуть.
Горячий сырный суп
Как насчет приготовления горячего сырного супа? Это вкусно, быстро готовится, и вся ваша семья будет в восторге от него, это точно. Все, что нужно повару-любителю — это кусочек нарезанного лука, масло, мука, кубик супа, несколько кусочков плавленого сыра и немного чеснока для украшения.
А теперь сам рецепт: лук обжаривается на сливочном масле с добавлением муки. Затем добавляется около ¾ литра воды, кубик супа, специи и кусочки вкусного домашнего сыра. Вуаля!
