Лецитин | Snab365

Синоним: фосфатидилхолин, E 322, соевый лецитин

Лецитины – сложные химические соединения синтезируются живыми организмами и растениями, обеспечивают энергообмен на клеточном уровне. Впервые лецитины выделены в 1845 из желтка куриного яйца, имеют структуру сложного эфира многоатомных спиртов глицерина, полное химическое название – фосфатидилхолин. Содержатся в большинстве натуральных продуктов, набольшее содержание отмечается в курином яйце, хлопковом и соевом масле.

В составе молекулы около 150 атомов кислорода, водорода, углерода, азота и фосфора, в зависимости от сырья и способа получения, размеры и структура молекул могут различаться.

Лецитины позволяют эмульгировать (смешивать) жиры и воду и поэтому являются важными природными поверхностно-активными веществами (эмульгаторами) для пищевых продуктов.

Описание

С химической точки зрения, лецитин — это название группы так называемых фосфолипидов, также известных как фосфатидилхолин. Они состоят из двух жирных кислот с преимущественно 15 или 17 атомами углерода, фосфорной кислоты, глицерина и холина.

Лецитин обязан своими особыми функциональными свойствами в первую очередь амфифильному химическому составу. Поверхностно-активные молекулы фосфолипидов, которые являются основным компонентом лецитина, имеют гидрофобные и гидрофильные центры. Ингредиенты, которые не являются химически совместимыми, могут быть легко эмульгированы благодаря этой особой молекулярной структуре. Лецитин способен стабилизировать эмульсии масло-в-воде и вода-в-масле.

Физико-химические свойства лецитина в значительной степени определяются биполярной молекулярной структурой фосфолипидов. В то время как жирные кислоты имеют липофильный (безвредный для жира) характер, сложный эфир фосфорной кислоты является типичным представителем полярной группы молекул с гидрофильными (безвредными для воды) свойствами.

Так как его получают из натурального сырья, лецитин особенно интересен для производителей органических продуктов.

Физиология

Как и витамины, фосфолипиды являются важными питательными веществами. Фосфолипиды являются одним из центральных активных веществ в организме человека и животных. Там они выполняют несколько функций: поставщик энергии, физиологически активное вещество в обмене веществ и эмульгатор для жиров. Основной задачей лецитина является стабилизация клеточных мембран, стимуляция различных метаболических процессов, поддержка регенерации клеток печени и многое другое.

По своей физиологической функции лецитины контролируют мембранные процессы клеток организма как транспортных средств. Они поддерживают активность ферментов и защищают печень от неблагоприятных изменений. Как поверхностно-активные вещества, они улучшают эмульгирование жиров, их распределение и усвояемость.

Из-за своей биполярной структуры лецитин является важным строительным блоком клеточных стенок, влияет на транспорт жиров и холестерина в крови и действуют как часть желчной жидкости при переваривании жиров. Костный мозг, нервная ткань, сердце и печень особенно богаты лецитинами.

Больше, чем лецитин: фосфатидилсерин (PS)

Фосфатидилсерин (ПС) — это природный фосфолипид, который содержится во всем нашем организме, он укрепляет мозг и нервную систему.

Если содержание PS слишком низкое, это отрицательно влияет на передачу сигнала клетками мозга. Доказано, что производство фосфатидилсерина (ПС) у пожилых людей слишком низкое, что является ключевым фактором потери умственной деятельности в пожилом возрасте.

В школе от 3 до 5% детей страдают от дефицита внимания и повышенной активности. Адекватное потребление фосфатидилсерина (PS) приводит к нормальной передаче сигнала в мозге. Различные исследования показали, что добавление фосфатидилсерина (PS) у детей улучшили показатели с обучением и концентрацией в 92% случаев.

Стрессовые реакции также могут быть вызваны недостатком фосфатидилсерина в мозге. Сложность концентрации внимания, недостаток внимания и забывчивость являются общими последствиями, которые оказывают неблагоприятное воздействие. Как следствие, возникает психический стресс.

Ежедневное потребление от 100 до 300 мг фосфатидилсерина (PS) повышает способность концентрироваться, запоминать и учиться. Мозг работает более гибко, сконцентрировано и эффективно.

Соевый лецитин: полезен для здоровья или вреден?

Лецитины участвуют в различных метаболических процессах в организме человека, а также находятся в мембранах животных и растительных клеток.

Соевый лецитин безвреден для организма, содержит холин, который, помимо прочего, играет важную роль в метаболизме жиров и снижении артериального давления. Недостаток холина приводит к ожирению печени.

Предупреждение: если у вас аллергия на сою, вам также следует избегать соевого лецитина.

Почему некоторые производители органических продуктов все еще хотят обходиться без соевого лецитина? Проблема в том, что около 70 процентов соевых бобов из США, Бразилии и Аргентины являются генетически модифицированными.

В частности, генетически модифицированные сорта устойчивы к глифосату. Так как гербициды, содержащие глифосат, используются практически везде, остатки глифосата неоднократно обнаруживаются в растениях сои. Степень, в которой глифосат вреден для организма человека, еще недостаточно выяснена, но есть подозрение, что это вещество может быть канцерогенным.

Вывод:

Соевый лецитин не вреден для вашего организма, а скорее полезен. Проблема, однако, заключается в том, что соя, из которой получают лецитин, иногда имеет высокий уровень загрязнения. Поэтому стоит поискать продукты, которые получают лецитин из местных источников, таких как подсолнечник или рапс.

Область применения лецитина

Многофункциональный ингредиент

Функция и области применения лецитина разнообразны:

в качестве эмульгатора стабилизирует эмульсии типа «масло в воде» и «вода в масле»,
как диспергатор, он обеспечивает лучшее, более равномерное распределение жира,
как увлажняющий агент, быстро диспергирует порошок в водных системах,
как вспомогательное средство для смешивания, сокращает время смешивания несовместимых ингредиентов (например, полярный сахар и неполярные жиры),
как агент вязкости, он покрывает частицы и тем самым уменьшает трение,
как разделительный агент, он уменьшает адгезию конечных продуктов к горячим поверхностям.

Лецитин используется:

В качестве пищевой добавки E322 в хлебопечении и производстве кондитерских изделий, маргаринов, майонезов, йогуртов, колбасных изделий. Обладает эмульгирующими свойствами, обеспечивает продуктам вид однородной пластичной массы.
Входит в состав БАД, жевательных резинок и спортивного питания. Снимает нервное напряжение и симптомы усталости, повышает работоспособность, способствует снижению веса.
В фармакологии и медицине применяется для лечения расстройств нервной системы, вегето-сосудистой дистонии, цирроза, гипертонии и язвенная болезнь, стимулирует выведение солей тяжелых металлов.
В составе косметического крема способствует восстановлению барьерных функций кожи, регенерации новых клеток, оказывает смягчающее и тонизирующее действие, используется в производстве шампуней, кондиционеров, бальзамов.
Входит в состав комбикормов и кормов для домашних животных.
Используется в производстве бумаги, химических удобрений и пестицидов.

Использование в хлебобулочных и кондитерских изделиях

В хлебобулочных изделиях лецитины могут использоваться для оптимизации качества продукции. Лецитины обеспечивают более гладкую текстуру и предотвращают слишком сильное высыхание, они улучшают эластичность и предотвращают сжатие теста для пирогов и прочей выпечки. Они улучшают удержание воды и контролируют потребление жира. В кексах лецитины обеспечивают более мягкую текстуру и лучшую структуру мякиша, что предотвращает разрушение кексов.

Наиболее полезными свойствами лецитинов в кондитерских изделиях являются их способность образовывать влагобарьер для уменьшения прилипания и улучшения смешиваемости, улучшения вкуса. В шоколадных покрытиях лецитины снижают вероятность созревания жира, помогают ускорить производство за счет снижения вязкости и снижения затрат на сырье, поскольку требуется меньше какао-масла. Лецитин изменяет поверхность частиц сахара и сухого молока и таким образом уменьшает трение между различными компонентами.

Альтернатива синтетическим добавкам

Смачивание, дисперсия и образование эмульсии являются наиболее важными свойствами лецитинов. Тип используемого лецитина определяется функциональными требованиями конечного продукта. При разработке быстрорастворимых продуктов производители часто сталкиваются с проблемой того, как можно хорошо смешать белки, какао-порошок, сырые волокна и триглицериды со средней длиной цепи.

Например, белки, углеводы, минералы и витамины для производства белковых и богатых клетчаткой диетических напитков не могут быть легко диспергированы. Лецитин улучшает смачивающие свойства, стабилизирует и эмульгирует смеси.

Лецитин может также использоваться в закусочных продуктах, продуктах с пониженным содержанием жира и молочных продуктах. Как полностью натуральное и многофункциональное вещество, лецитин является альтернативой многим синтетическим добавкам.

Использование в продуктах с пониженной калорийностью

Лецитин играет важную роль в разработке рецептов низкокалорийных продуктов с низким содержанием жира. Жирнокислотный состав фосфолипидов в лецитине соответствует составу натуральных масел и жиров. Эмульгирующие и смазывающие свойства лецитина позволяют значительно снизить количество жира, которое необходимо для термической обработки. Это может снизить содержание калорий в конечном продукте.

Заменитель яичного желтка

С точки зрения функциональности лецитин полностью соответствует яичному желтку, но имеет значительно более низкое содержание холестерина. Кроме того, использование лецитина позволяет избежать микробиологических рисков и проблем с отходами, которые возникают при производстве яичного желтка.

Антипригарное средство

Эксперты все чаще рассматривают лецитин как здоровую и экономичную альтернативу насыщенным жирным кислотам, например, когда он используется в качестве антипригарного средства. Химическая структура лецитина позволяет продуктам легко соскальзывать с горячих поверхностей, что облегчает очистку приборов.

Производство

Кукуруза, семена хлопчатника, арахис и подсолнечник доступны в качестве сырья для производства лецитина. Однако самым богатым источником является соя с содержанием лецитина 0,5%. Лецитины массово получают в виде текучей жидкости, порошка или гранул, в зависимости от технологии производства и используемого сырья, продукт содержит жиры и ряд побочных продуктов, ассортиментный ряд включает несколько сортов. Большая часть сои, используемой для производства соевого лецитина, поступает из США, Бразилии и Аргентины.

Природный лецитин, полученный таким способом, может быть использован в пище, так же как и лецитины, полученные путем химической модификации. Химически модифицированные лецитины адаптированы к особым технологическим требованиям и, таким образом, значительно расширяют область применения вещества. Например, лизолецитин является особенно термостабильным, тогда как другие модификации улучшают эмульгирующие свойства лецитина.

Лецитин является побочным продуктом рафинирования растительных масел. Фосфолипиды, такие как лецитин, составляют менее 3% сырого соевого масла. Если к растительной сырой массе добавить воду, фосфолипиды образуют гели, которые набухают и становятся нерастворимыми, отделяются от масла и могут быть удалены центрифугированием. Приблизительно 90% фосфолипидов, содержащихся в масле, могут быть получены таким способом: сырое масло нагревают до 90 С с небольшим добавлением воды. Затем специальные сепараторы отделяют лецитин. Влажную суспензию лецитина сушат и охлаждают до температуры ниже 50 С, чтобы избежать потемнения. Конечный результат — жидкий нативный лецитин.

Цвет лецитина регулируется в соответствии с требованиями рынка. Каротиноиды являются наиболее распространенными пигментами в соевом лецитине. Коричневые пигменты также присутствуют в меньших количествах. Чтобы изменить цвет, лецитин отбеливают перекисью водорода.

С природными веществами обычно существует проблема загрязнения микроорганизмами. С увеличением содержания воды количество бактерий увеличивается, лецитин теряет активность и становится более трудным для обработки. Однако содержание воды в большинстве лецитинов ниже 1% и этого количества слишком мало для роста микроорганизмов. Сырой лецитин из центрифуги для дегуммирования содержит от 25 до 50% воды, которую необходимо быстро удалить, используя процессы сушки, чтобы предотвратить брожение. Сушка также улучшает срок годности лецитина.

До 2009 года очищенный высококонцентрированный продукт в России не производился, новые мощности запущены в рамках программы импортозамещения. Объем производства составляет 10 тыс. тонн в год, дефицит внутреннего рынка покрывается за счет экспорта. Производство пищевого лецитина стандартизовано по ГОСТ 32052-2013, продукт подвергается дополнительной очистке, медицинские препараты производятся по международным нормам.

Производители фасуют жидкие лецитины в полимерные и стальные емкости, порошок и гранулы упаковывают в полиэтиленовые мешки-вкладыши.

Соевые бобы в качестве сырья

Лецитин извлекается из соевых бобов с использованием процесса, известного как дегуммирование. Происходит нагревание соевого масла с добавлением воды, после чего следует процесс перемешивания и, наконец, отделение лецитина центрифугированием. В зависимости от области применения, соевое масло перерабатывают для получения низких вязкостей в быстрорастворимых сухих смесях для изготовления которых требуется прозрачный эмульгатор.

Поскольку лецитин является натуральным продуктом, его итоговые свойства могут сильно варьироваться. Условия выращивания сои влияют на химический состав лецитина и, следовательно, на его качество и функциональность. Благодаря тщательному контролю качества обработанных соевых бобов может быть предложен ассортимент лецитинов, которые характеризуется очень высокой чистотой. С помощью современных технологий обработки могут быть получены лецитины с низким содержанием железа, высоким содержанием холина и низкой долей нерастворимых в гексане компонентов.

Хранение

Жидкий лецитин лучше всего хранить в закрытых емкостях при температуре ниже 20-25 C. Однако следует избегать слишком низких температур, поскольку это может привести к физическому разделению фосфатидов и масла. Однако это можно легко исправить путем повторного перемешивания при температуре от 40 до 60 С.

Неочищенный лецитин в виде гранул или порошка может храниться до двух лет при температуре ниже 25 C. Из-за гигроскопических свойств лецитинов контейнеры должны быть доведены до комнатной температуры перед открытием.