Сразу расставим все точки над i: в каждой бутылке вина есть природная сера. Не существует такого понятия, как “вино без содержания серы”.
Однако неправильно полагать, что именно сера несет ответственность за алкогольное похмелье наследующие утро.
Любой, кто испытывает головную боль после употребления даже небольшого количества вина, реагирует, прежде всего, на ацетальдегид или на биогенные амины, которые в основном содержатся в красных винах.
До настоящего времени причины похмелья не до конца изучены, но следует кратко упомянуть следующие факторы:
- Алкоголь удаляет воду из организма. В результате чего “вымываются” важные минералы, такие как магний, калий, натрий и кальций. Эта потеря в сочетании с увеличением дефицита воды приводит к “стрессу” клеток центральной нервной системы. В результате возникает головная боль и другие симптомы похмелья.
- Эффект усиливается метанолом, который содержится в небольших количествах в любом алкогольном напитке. В результате распада которого образуются формальдегид и муравьиная кислота. Оба являются токсичными продуктами и вызывают тошноту и похмелье.
Поэтому головная боль после употребления вина связана не с избытком серы, а с гистаминами — продуктами распада белков, которые возникают при выдержке вина во время ферментации при определенных условиях. Особенно этим “грешны” вина, которые подвергаются биологическому разложению кислотой, то есть второму брожению. Поэтому красные вина, которые всегда проходят второе брожение, в основном «более опасны», чем белые вина, обычно имеющие более низкие значения pH и проходящие только первую ферментацию.
Чаще всего непереносимость гистамина увеличивается с возрастом. Поэтому при употреблении продуктов, содержащих гистамин в больших дозах, таких как твердый сыр, ветчина, салями, помидоры или рыбные консервы, будьте осторожны, чтобы не сочетать их с вином.
Присутствие серы в вине
В классическом виноделии невозможно обойтись без серы, даже при производстве органических вин. Современная мода на бессернистые вина («sans soufre», «senza sulfurosa»), которая особенно распространена в Италии и Франции, предполагает, что сера — это плохой элемент вина. Но это верно только в том случае, если требуется оптимальный рН.
Вино, которое вообще не было сульфурировано, может не только быстро и неконтролируемо окисляться, оно слишком часто скисается в погребе своих виноделов из-за микробиологических процессов. Поэтому многие виноделы заменяют серу на вредный ацетальдегид или этилацетат с запахом лака. Сера служит основным элементом для микробиологической гигиены вина. Она предотвращает стыковку окислительных атомов кислорода со свободными связями.
Когда мы говорим о сере в вине, мы имеем в виду диоксид серы, «сульфит» (SO2), который защищает виноградное сусло и вино от окисления и бактериальных атак, которым естественным образом подвергаются сок, сусло и вино. Следует помнить, что чем слаще вино, тем выше его потребность в сере.
Как правило, белые вина требуют больше серы, чем красные из-за их более высокой чувствительности к окислению и возможным остаткам сахара. Сера не только защищает от окисления, она также служит для связывания нежелательного ацетальдегида, который в небольших количествах образуется в вине в качестве побочного продукта брожения.
Добавление серы оказывает антимикробное действие, защищает от бактерий и грибков. Однако в зависимости от дозировки, сера не только меняет и влияет на вкус вина, но и на его аромат. Чем тоньше и нежнее вино, тем чувствительнее оно к сере. У многих молодых рислингов добавленная сера ощущается на языке как “кислое послевкусие”. Недаром ведущие виноделы стараются производить как можно более здоровые сорта винограда, чтобы снизить потребность в сере.
Ведь если концентрация серы слишком высокая, это может вызвать проблемы со здоровьем. По этой причине SO2 в вине, если он превышает 10 мг / л, должен быть указан на этикетке как «Содержит сульфаты». В ЕС определены максимальные значения содержания сульфатов для всех типов вина. Только если вино содержит менее 10 мг / л свободного SO2, оно считается «не содержащим серы» и может быть маркировано “без сульфатов”.
