Ферментация фруктов является важным шагом для получения качественного спирта.
Ферментация
Алкогольная ферментация (брожение) — это естественное природное явление, которая превращает сбраживаемые сахара в спирт и углекислый газ (CO2). Ферментация, помимо этанола, производит другие, потенциально опасные спирты, такие как метанол (высокотоксичный материал), которые необходимо удалять из готового продукта.
При брожении необходимо избегать контакта исходного сырья с воздухом, который может оказать негативное воздействие на вкус готового продукта.
Сырье
Качество сырья напрямую обуславливает качество готового спирта. Крайне важно отобрать здоровые и зрелые фрукты, которые гарантируют оптимальное содержание сахара и аромата.
Важно! Чем выше содержание сахара в фруктах, тем выше выход алкоголя.
Бродильные сосуды (емкости для брожения)
В прошлом для брожения в основном использовались деревянные бочки. Сегодня они играют важную роль только в старении (ароматизации и выдержки) дистиллятов, но имеют множество недостатков для брожения сусла.
В настоящее время рекомендуется использовать герметичные пластиковые контейнеры для пищевых продуктов или нержавеющие емкости. Важно, чтобы емкости были герметично закрыты. Необходимо заполнить бочку не более 80% ее объема, чтобы сырье могло подниматься во время ферментации.
Подготовка сусла
Очистка и измельчение фруктов
Очистка и промывка фруктов необходима для удаления грязи, земли и листьев. Следует соблюдать осторожность, чтобы не сломать ядра плодов, содержащие синильную кислоту. Минимум 80% ядер персика и абрикоса должны быть удалены.
Подкисление сусла
Подкисление сусла ограничивает риск развития вредных бактерий для качества итогового продукта. В идеале значение готового сусла должно быть меньше 3,2.
Ферменты
Использование пектиновых ферментов позволяет гидролизовать пектины, одна из функций которых заключается в глубокой переработке растительных тканей. Ферменты позволяют достигать разжижения сусла намного быстрее, что способствует наиболее полному брожению. Дозировка ферментов должна соответствовать инструкциям производителя.
Дрожжи
В сусле, естественно, должны содержаться различные дрожжи, ответственные за сам процесс брожения. Добавление отборных, качественных дрожжей дает много преимуществ:
- высокая выработка спирта,
- хорошая термостойкость,
- низкая выработка побочных продуктов брожения (сивушных, глицериновых и других масел).
Закрытие контейнеров
Чтобы избежать попадания воздуха необходимо проверить герметичность контейнера и оборудовать его асептической пробкой, которая позволяет отводить углекислый газ и предотвращает попадание воздуха.
Процесс брожения
Важно хранить контейнеры в отапливаемом помещении при температуре 18-20 C. При этой температуре время ферментации составляет от 10 до 15 дней. Контролировать активность брожения можно, наблюдая за движениями асептической пробки. Может быть полезно изолировать контейнер от земли, например, с помощью деревянного поддона.
Сусло необходимо перемешивать на 3-й, 6-й и 9-й дни брожения, максимально ограничивая контакт с воздухом.
Хранение бочек перед перегонкой
Ферментированные сусла могут храниться в течение 7-8 недель без значительных рисков. Рекомендуется быстро перегонять материалы, чтобы ограничить риск роста патогенных бактерий и микроорганизмов.
ВЛИЯНИЕ АЛКОГОЛЯ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА
ОПИСАНИЕ ЭТИЛОВОГО СПИРТА (ЭТАНОЛ)
