Ферментация фруктов для получения спирта

Ферментация фруктов

Ферментация фруктов является важным шагом для получения качественного спирта. 

Ферментация

Алкогольная ферментация (брожение) – это естественное природное явление, которая превращает сбраживаемые сахара в спирт и углекислый газ (CO2). Ферментация, помимо этанола, производит другие, потенциально опасные спирты, такие как метанол (высокотоксичный материал), которые необходимо удалять из готового продукта.

Subscription to the analytical newsletter (800x100)

При брожении необходимо избегать контакта исходного сырья с воздухом, который может оказать негативное воздействие на вкус готового продукта.

Сырье

Качество сырья напрямую обуславливает качество готового спирта. Крайне важно отобрать здоровые и зрелые фрукты, которые гарантируют оптимальное содержание сахара и аромата.

Важно! Чем выше содержание сахара в фруктах, тем выше выход алкоголя.

Бродильные сосуды (емкости для брожения)

В прошлом для брожения в основном использовались деревянные бочки. Сегодня они играют важную роль только в старении (ароматизации и выдержки) дистиллятов, но имеют множество недостатков для брожения сусла.

В настоящее время рекомендуется использовать герметичные пластиковые контейнеры для пищевых продуктов или нержавеющие емкости. Важно, чтобы емкости были герметично закрыты. Необходимо заполнить бочку не более 80% ее объема, чтобы сырье могло подниматься во время ферментации.

Подготовка сусла

Очистка и измельчение фруктов

Очистка и промывка фруктов необходима для удаления грязи, земли и листьев. Следует соблюдать осторожность, чтобы не сломать ядра плодов, содержащие синильную кислоту. Минимум 80% ядер персика и абрикоса должны быть удалены.

Подкисление сусла

Подкисление сусла ограничивает риск развития вредных бактерий для качества итогового продукта. В идеале значение готового сусла должно быть меньше 3,2. 

Ферменты

Использование пектиновых ферментов позволяет гидролизовать пектины, одна из функций которых заключается в глубокой переработке растительных тканей. Ферменты позволяют достигать разжижения сусла намного быстрее, что способствует наиболее полному брожению. Дозировка ферментов должна соответствовать инструкциям производителя.

Дрожжи

В сусле, естественно, должны содержаться различные дрожжи, ответственные за сам процесс брожения. Добавление отборных, качественных дрожжей дает много преимуществ: 

  • высокая выработка спирта, 
  • хорошая термостойкость, 
  • низкая выработка побочных продуктов брожения (сивушных, глицериновых и других масел).

Закрытие контейнеров

Чтобы избежать попадания воздуха необходимо проверить герметичность контейнера и оборудовать его асептической пробкой, которая позволяет отводить углекислый газ и предотвращает попадание воздуха.

Процесс брожения

Важно хранить контейнеры в отапливаемом помещении при температуре 18-20 C. При этой температуре время ферментации составляет от 10 до 15 дней. Контролировать активность брожения можно, наблюдая за движениями асептической пробки. Может быть полезно изолировать контейнер от земли, например, с помощью деревянного поддона. 

Сусло необходимо перемешивать на 3-й, 6-й и 9-й дни брожения, максимально ограничивая контакт с воздухом.

Хранение бочек перед перегонкой

Ферментированные сусла могут храниться в течение 7-8 недель без значительных рисков. Рекомендуется быстро перегонять материалы, чтобы ограничить риск роста патогенных бактерий и микроорганизмов.


ВЛИЯНИЕ АЛКОГОЛЯ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА

ОПИСАНИЕ ЭТИЛОВОГО СПИРТА (ЭТАНОЛ)

ПРОИЗВОДСТВО АЛКОГОЛЯ В ДРЕВНОСТИ

СВОЙСТВА СПИРТОВ

ПРИМЕНЕНИЕ ИЗОПРОПИЛОВОГО (ТЕХНИЧЕСКОГО) СПИРТА

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

шестнадцать + 16 =

Пролистать наверх