Если вы хотите, чтобы хлеб дольше оставался свежим, ароматным и еще более усваиваемым, необходимо делать хлебное тесто на закваске.
Хорошую закваску можно приготовить самостоятельно. Вам понадобится всего лишь вода, мука и несколько дней. В принципе, закваску можно приготовить из любой муки. Обычно берут:
- Ржаная закваска для хлеба с высоким содержанием ржи;
- Пшеничная закваска для хлеба и булочек с высоким содержанием пшеницы;
- Закваска из полбы для хлеба из полбы и булочек.
Но вы можете легко заменить закваску на другую. Например, если в рецепте указано «ржаная закваска», вы вполне можете использовать пшеничную закваску. Свежемолотая мука из непросеянной муки идеально подходит для приготовления закваски, но ее также можно использовать с любым экстрактом или покупной мукой.
1 день: смешать 50 г ржаной муки с 50 г воды, оставить в миске при неплотно закрытой крышке на 12 часов. Затем перемешать один раз и дать постоять еще 12 часов.
2 день: Через 24 часа «скормите» закваске 50 г ржаной муки и 50 г воды, хорошо перемешайте и дайте снова подняться в течение 24 часов.
3 день: через 24 часа удалите 50 г смеси и снова «скормите» ей 50 г воды и 50 г муки.
4 день: еще через 24 часа «скормите» закваске 50 г ржаной муки и 50 г воды, хорошо перемешайте и оставьте еще на 24 часа.
5 день: через 24 часа снова удалите 50 г смеси и добавьте 50 г ржаной муки и 50 г воды, хорошо перемешайте и дайте снова подняться в течение 24 часов.
6 день: через 24 часа снова удалите 50 г смеси и добавьте 50 г муки и 50 г воды, хорошо перемешайте и дайте снова подняться в течение 24 часов.
7 день: теперь закваска готова. Вы можете хранить 50-100 г ее в банке с завинчивающейся крышкой в холодильнике.
Использование закваски
Вначале закваска не обладает силой, поэтому при выпечке хлеба следует использовать больше дрожжей. Чем старше становится закваска, тем лучше она становится. В некоторых действительно хорошо зарекомендовавших себя пекарнях есть закваска, которой уже несколько десятилетий. Главное — постоянное «кормление».
Для получения чистого хлеба на закваске без дополнительных разрыхлителей, необходима особенно активная закваска. Для этого 1-2 раза освежите закваску, дайте ей постоять, пока она не увеличится вдвое.
Если вы хотите правильно подкисленный хлеб на закваске, дайте закваске подняться при комнатной температуре. Если вы хотите, чтобы он был более мягким, дайте ему нагреться при температуре от 28 до 32 градусов. Это сделает ваш хлеб намного мягче.
